魚比肉容易壞的原因是多方面的。

　　(1)魚的鰓和內(nèi)臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚，發(fā)現(xiàn)魚肉就不是無菌的。1兩魚肉里有5000～16000個細菌，它們的來源主要是鰓，可見細菌繁殖發(fā)展之快。反之，畜肉(豬、牛、羊)一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細菌污染的機會。經(jīng)檢查也證明，健康的畜肉是無菌的。

　　(2)魚肉是被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群的，細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅硬的結(jié)締組織(即筋)包圍成一束一束的，細菌比較不容易侵入肌肉。如果魚在捕獲時就已受傷，則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發(fā)生這種現(xiàn)象就比較少。

　　(3)魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產(chǎn)生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段(蛋白質(zhì)分解階段)，為細菌的滋長創(chuàng)造了條件。

　　(4)水中的微生物屬于而冷微生物較多(尤其是海中的微生物)。所以魚離水死后，即使放低溫下繁殖得較慢。

　　由于以上各種原因，所以魚肉比畜肉容易壞。為了減慢魚腐爛過程，對家庭來說，買到魚后應(yīng)盡快去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈血液和粘液，將肚子用一根小棍撐開，掛在陰涼通風(fēng)或冰箱里，并及腌制加工，或及時烹調(diào)做熟。